Помните, в 90-ые был такой рекламный ролик кофе 3 в 1: сначала коровы гоняются за индейцем, потом индейцы гоняются за коровой?
Если кто не помнит, это был самый обычный растворимый кофе, в который добавляли сливки и сахар. Продавали одноразовыми саше. Наверняка где-нибудь на заправках можно найти и сейчас. А реклама пропагандировала удобное и компактное решение для любой ситуации. И на работе, и в походе, и дома, и в поезде.
“В норме сахар, сливки, кофе – вот гармония МакКофе”. Очень прилипчивая реклама, которую мы с Евой помним до сих пор.
Идея продукта была в идеальном соотношении ингредиентов, которое точно аппелировало к привычкам большинства пользователей. Маркетологи узнали, что гадкий по вкусу растворимый кофе многие замешивали на молоке с сахаром. Поэтому определили идеальное соотношение кофе и сливок, и даже песочку сахарного насыпали. Остается только отрегулировать количество воды. Кто любит “покрепче”, наливали поменьше, кто “послабее”, наливали с горкой. Одним напитком убили всех зайцев. Автоматизировали процесс приготовления кофе, оставляя только регулятор пролива воды.
На тот момент продукт был революционный. Каждая уважающая себя контора килограммами закупала МакКофе, а важные переговоры с партнерами проводились лишь при наличии растворимого кофе на столе. Сейчас же спустя несколько десятков лет мы с иронией смотрим на привычки прошлого и понимаем, что кроме удобства и запаха кофе в такой бурде ничего больше не было. Даже анекдоты появились, что новый МакКофе 5-в-1 включает еще и утреннюю газету, и туалетную бумагу.
Вторая волна
А помните каким был следующий шаг в развитии кофе? Пошла так называемая “вторая волна”. Спустя десятилетия после появления растворимого кофе на фронтах, розничный мир начал узнавать, что кофе на самом деле не растет в пакетиках на деревьях. Его делают из кофейных зерен, которые потом надо помолоть и залить кипятком.
Многие до сих пор заливают кипятком, что по правде является одним из лучших способов заваривания кофе. Многие другие на пике “второй волны” последовали примеру сподвижников итальянского эспрессо: Старбакс, Тим Хортонс, Коста Кофе и прочим. Иными словами, купили себе автоматические эспрессо машины.
Изобретатели автоматических кофемашин рассчитали все исключительно точно. Молотый кофе стремительно уступал свои позиции настоящему кофейному зерну, но вот количество возни с помолом, утрамбовкой и чисткой наводило хаос в умах пользователей и затрудняло мировую экспансию. Нужно было быстрое и элегантное решение, которое бы максимально упрощало варку эспрессо.
Автомат давал потребителю все в одном (привет, МакКофе): чувство премиальности (стоимость премиум кофемашин до сих пор держится на уровне 1000-2000 Евро), чувство аутентичности (для напитков нужно было покупать настоящие кофейные зерна), а также автоматизировал процесс приготовления эспрессо. Такая кофемашина сама отмеряла количество кофе, сама молола, сама трамбовала, сама проливала воду. Вроде бы все хорошо.
Седина в бороду, бес в ребро
Тех, кто знаком с настоящим итальянским эспрессо, не удивит тот факт, что итальянцы выпивают по 7-10 чашек в день без вреда для здоровья. Знаете почему? Потому что они точно соблюдают пропорции, которые сделали этот итальянский напиток настоящим мировым наследием. В таком кофе содержится максимуму того, что вам так нравится в эспрессо, и минимум кофеина, который прочно ассоциируется с количеством кофе.
Итальянский эспрессо – это прежде всего точное соотношение кофе и воды в чашке. Во-вторых – помол самого кофе. Давление же лишь дает возможность получить такой напиток относительно быстро. Кто владеет английским может ознакомиться с памяткой бариста на австралийском рынке (один из самых продвинутых мировых рынков кофе) от итальянского производителя премиального кофейного оборудования La Marzocco.
Языком простых цифр итальянской кофейной номенклатуры:
- пропорция “ристретто” 1 : 2, что значит при загрузке 1 гр молотого зерна, на выходе вы получаете 2 гр кофе. При традиционном весе кофе в итальянских кафе 7-8 гр на порцию, мы говорим о 15-16 гр кофе в чашке (не объем в миллилитрах, а именно вес)
- пропорция “эспрессо” 1 : 3, что значит на выходе вы получите 21-25 гр кофе в чашке.
- пропорция “лунго” 1 : 4, что значит 30-35 гр кофе в чашке.
Пропорция может варьироваться в зависимости от происхождения и степени обжарки зерна, что влияет на его пористость, а следовательно на давление кофемашины, и количество вымываемых дубильных веществ при чрезмерном количестве жидкости. Но для целей данного примера мы зафиксируем лишь два параметра, которые имеют первостепенное значение: относительно небольшое количество воды, и соответствующий данному проливу профиль помола зерна. Остальные параметры, такие как TDS воды, давление, обжарка, происхождение зерна, мы трогать не будем.
Поэтому когда вы приходите в итальянское кафе за свежим кофе, для обучение которому бариста полгода набивал руку прикладывать темпером именно 20 кг на рожок при трамбовке, вы не знаете, что кофемашина, мельница, бариста, зерно, и степень его обжарки настроены на приготовление только одного вида кофе – эспрессо весом 10-14 гр в рожке и 35-45 гр на выходе.
Вот на все это оборудование и обучение обычное кафе в Европе тратит в среднем 30,000 Евро. Только для того чтобы раз за разом готовить один тип напитка – итальянский эспрессо.
Теперь становится понятно почему автоматическая кофемашина стала большой профанацией для мира кофе? Потому что любители “раствора” начали пить классический итальянский эспрессо ведрами. И всячески пеняли производителям, что не для того они покупают кофейное зерно и кофемашину Jura за 1500 Евро, если не могут выжать из нее максимум кофе за свои деньги. Вам знаком сценарий, когда один член семьи выворачивает настройки пролива на максимум, количества кофе на минимум, потому проливает чашку 200 мл и удивляется, что кофе горький. Тогда как другой следом ставит максимум кофе, минимум пролива, но получает кофейный жмых и привкус черного хлеба. Последствия универсальности решения.
С капсулой поведешься, назад не вернешься
Все потому что автоматическую кофемашину используют не для приготовления эспрессо, а для заваривания молотых кофейных зерен водой под давлением. Звучит как премиум версия “кипятком в чашке” стоимостью 1000 Евро, но это действительно так. Даже гейзерная кофеварка стоимостью 20-30 Евро приготовит кофе гораздо вкуснее, а прослужит на 100 лет дольше.
Кофе не любит универсальность, кофе любит стабильность и последовательность:
- если вы любите большие порции черного кофе, то вам пригодится MoccaMaster за 350 Евро. Эспрессо готовить не умеет. Кофе молоть не умеет. Но эта примитивная и не универсальная конструкция делает лучший капельный кофе в мире.
- если вы любите крепкий черный кофе на итальянский манер, то вам пригодится гейзерная кофеварка Bialetti за 30 Евро. Эспрессо готовить не умеет. Кофе молоть не умеет. Но стоит дешево, и стабильно готовит вкуснейший кофе из любого молотого итальянского бленда (ссылка).
- если вы любите эспрессо, но не готовы потратить 6,000 Евро на домашнее оборудование (рожковая машина + мельница), то вам пригодится капсульная кофемашина. Большие порции готовить не умеет. Кофе молоть не умеет. Но стоит дешево, меняется быстро, и раз за разом готовит идеальные порции итальянского эспрессо.
Вопрос: а для чего же тогда нужна автоматическая кофемашина? Ведь она требует точных настроек, мельница там универсальная как для лунго, так и для ристретто, кофе там хранится в открытом хоппере и постоянно окисляется, сделана она для эспрессо, но проливает большие объемы. Исходя из нашего опыта – для красоты, для престижа, для бизнес партнеров. А еще потому что консультант в магазине сказал, что это 5-в-1 с приготовлением капучино, утреней газетой и т.д. Ну вы поняли.
Для себя же в основном используют дешевенькие кофемашины Неспрессо или Лавацца А Модо Мио, которые не жалко поменять раз в два год, но которые стабильно дают именно вкусный эспрессо. Те, кто любит кофейные напитки используют Дольче Густо, которые также не жалко поменять раз в два года. Кофемашина – это не инвестиция, это бариста для приготовления кофе. И как с любым бариста вы платите не за внешний вид, а за результат в чашке. Один из наших клиентов так один раз приехал покупать зерно, но попробовал эспрессо из Неспрессо. А потом купил у нас 140 капсул в наборе… и поехал покупать кофемашину Неспрессо в Euronics.
Немного цифр
Инновации автоматических кофемашин заложены в автоматизации механических процессов, но имеют мало общего с кофейным зерном. Поэтому основная стоимость заложена именно в самой кофемашине (для примера ссылка на одну из таких кофемашин). В капсулах – напротив, основная инновация заложена именно в подготовке зерна в капсуле к максимально правильному и удобному приготовлению. Поэтому машинка служит всего лишь помпой для прокачивания воды под давлением.
К слову, а хотите сравнительный анализ двух базовых кофемашин (ссылки возьму с того же Euronics)?
- средняя по рынку автоматическая кофемашина JURA E8, которая зарекомендовала себя как действительно хороший вариант (кто-то может не согласиться), против средней по рынку “рабочей лошадки” Nespresso Essenza Mini
- цена отличает более чем в х10 раз
- а теперь инновации: кофемашина JURA продает саму кофемашину JURA с давлением 15 бар; а вот кофемашина Nespresso продает технологию, при которой из 5.5 гр молотого кофе в особого вида капсуле при давлении в 19 бар можно получить столько же кофе как и из 16 гр кофе в JURA без потери вкуса и качества (более подробно про феномен кофе в капсулах в статье – ссылка)
- если вы покупает вкусный кофе итальянской обжарки для настоящего итальянского эспрессо в зернах для JURA (Gimoka Armonioso, 55/45, средняя обжарка) по 11.35 Евро за 1 кг против Gimoka Cremoso (50/50, средняя обжарка) для Nespresso по 2.25 Евро за 10 капсул, то опуская все подробности вы окупите свою автоматическую кофемашину через 23 года
Окей, давайте сыграем нечестно и подыграем команде автоматов во главе с JURA (поля, где подыгрываем заштрихованы зеленым цветом):
- предположим, что вы решили купить дешевенький вариант за 500 Евро от DeLonghi
- и кофе использовать не 16 гр, а 13 гр. Вряд ли меньше, поскольку мы говорим про эспрессо, а для автоматических кофемашин нужен более грубый помол, т.е. меньше 13 гр у вас никак не получится
- для Nespresso будем использовать премиальный алюминиевые капсулы Gimoka Ristretto All Collection по 2.95 Евро за упаковку
- и при всем при этом вам надо будет исправно пить три чашки в день, чтобы только через 2 года отбить инвестиции в начального класса автоматическую кофемашину, которая еще потребует настроек, чтобы приблизиться по качеству к капсульному кофе
Заключение
Немного теории и немного цифр – остальное решение за вами. Тот факт, что у родоначальников эспрессо – итальянцев – на капсульной технологии уже выросло целое поколение любителей кофе говорит о многом.
Если еще не приняли решение о покупке кофемашины, то подумайте что именно вам нужно: красивый кухонный девайс за 1000 Евро или вкусный эспрессо без переплат на ближайшие 3-4 года. А мы вам предложим вкусный итальянский эспрессо за адекватные деньги для любой кофемашины.
Бонус
Для тех, кто владеет английским Джеймс Хоффман 10 минут дискутирует на тему настроек автоматических кофемашин – ссылка.
Чтобы сэкономить вам время:
- для автоматических кофемашин помол должен быть более грубым, иначе утрамбовать “плюшку” кофе и добиться отсутствия неравномерности пролива будет невозможно
- если вы сделаете максимально мелкий помол, то отсутствие предварительной подготовки варочной группы не позволит воде пролиться через мелкий помол. И, как следствие, вода пойдет вокруг “плюшки”, и вы не получите 100% экстракцию. Такой кофе будет недоэкстрагированным, жидким, но в то же время горьким, возможно даже с земельным подкопченным привкусом. Как правило такое случается, когда вы ставите слишком мелкий помол и стараетесь пролить максимум жидкости в погоне за крепким кофе – ошибка
- автоматическая кофемашина никогда не даст вам настоящий эспрессо в силу ряда факторов, таких как недостаточно мелкий помол и количество жидкости на выходе (не менее 1 : 4). Кофе скорее всего будет крепким как в случае с гейзерной кофеваркой, но это не будет тот самый эспрессо. Максимум что вы получите… это качество кофе в капсулах.