В один прекрасный день вы зашли в магазин электроники и увидели рекламу капсул для кофемашин. Симпатичная девушка в бикини с чашкой парящего эспрессо вещает о том, что теперь можно насладиться ароматом свежесваренного кофе без хлопот с кофейным жмыхом и без необходимости тратить несколько тысяч евро на автоматическую кофемашину.
Будучи заинтригованными, вы заходите в отдел кофемашин и видите витрину с сотнями вариантов капсул. В разных коробках, с пестрыми логотипами, с экзотическими названиями вроде Колумбия Супремо или Эфиопия Сидамо – выбор поистине огромен.
Сразу понятно, что простым консультантом из отдела здесь не ограничишься. Необходимо изучать предмет более детально: какие потребности для вас может закрыть кофемашина с капсулами, какие разновидности капсул представлены на рынке, какие из них выбрать. Хорошо, что есть статья про кофе в капсулах на Caffé Uno Baltics.
Феномен кофе в капсулах
Нельзя начать разговор про капсулы для кофемашин, не упомянув при этом Эрика Фавре. Эта история берет начало в 1975 в Риме, когда сотрудник Nestlé Эрик Фавре обратил внимание на большое скопление людей в одной из кофеен Рима. Кофе в этой кофейне казался многим гораздо вкуснее и насыщеннее прочих.
Эрик обратил внимание, что перед приготовлением каждой порции эспрессо бариста пропускал через помпу гораздо больше кислорода, что способствовало лучшему окислению кофейных зерен в рожке.
Преимущества кофе в капсулах
Схожий принцип Эрик стал использоваться в капсулах Неспрессо. Вместо 9 атмосфер, свойственных профессиональным кофемашинам, кофеварка Неспрессо прокачивает 19 атмосфер. Благодаря этому стало возможным использовать не 8 грамм кофе как в рожке у бариста, а всего 5.5 грамм.
Но дело не ограничилось только помпой. Профессионалам из индустрии известно, что кофе окисляется достаточно быстро. Выделение углекислого газа начинается во время обжарки кофе и проходит свою основную стадию в течение первых семи дней после выгрузки из барабана. Только через неделю зерна выходят на пик вкуса и аромата и удерживаются там на протяжении 2–3 месяцев. Все дальнейшее время кофе бессовестно теряет свою индивидуальность и через год становится плоским и бесхарактерным.
Чтобы этого избежать, капсулы стали упаковывать в среде инертного газа. Кислород в капсулах замещают азотом, что препятствует окислению и позволяет сохранить вкусовые свойства до 5 лет.
Третьим важным преимуществом наравне с давлением кофемашины и замещением кислорода является профиль помола зерна в капсуле. И это святая-святых индустрии.
Для достижения неизменного вкуса и аромата в кофейне итальянский бариста тренируется долгие годы: профиль помола, вес кофе в рожке, сила воздействия темпера на кофе (утрамбовывание в рожке). Капсула же создается для достижения неизменного качества при любых условиях. И права на ошибку здесь нет.
5.5 граммов кофе в капсуле необходимо помолоть таким образом, чтобы из зерна был извлечен в необходимом количестве кофеин, тело, аромат, сформировалась пенка на поверхности, был подчеркнут профиль обжарки для конкретного сорта, и чтобы это повторялось каждый раз, когда вы проливаете капсулу.
Крупные обжарочные заводы Италии и Германии с удовольствием вам расскажут о происхождении зерна, о комбинации сортов в бленде, о типах «ростеров» (обжарочный барабан), но вот куда вас точно не пропустят, так это в зону «грайндера» (англ. Мельница). Чтобы вы понимали всю деликатность и технологичность этого процесса, достаточно сказать, что на заводе Каффитали (производитель закрытого стандарта капсул) установлены спектрометры стоимостью в несколько десятков тысяч евро.
Подобные устройства нужны для корректировки профиля помола различных типов зерен. Итоговый профиль выглядит как кривая распределения размера частиц кофе с одним или несколькими пиками в зависимости от целей производителя. О стоимости мельницы, которая может выдавать стабильный профиль и в первый, в миллион первый раз можно не говорить. Лидеры индустрии используют роликовые мельницы за 400–600 тысяч евро.
Кофе в капсулах действительно стал феноменом. При стоимости кофемашины в х10-15 раз ниже автоматических аналогов, капсула дает максимально стабильное качество пролива, вкуса и аромата, обеспечивает продолжительное хранение, и оказывает меньшее воздействие на окружающую среду (в данном случае мы говорим о количестве «парникового газа», выделяемого при обжарке и транспортировке кофе, что в случае капсул в х1.5 раза ниже).
Недостатки кофе в капсулах
Стоит упомянуть и основные аргументы противников кофе в капсулах. Главным из них является их «одноразовость». Сразу после приготовление кофе капсула выбрасывается, и дальнейшая ее судьба остается покрыта завесой тайны. Этот недостаток уже давно и прочно циркулирует в индустрии кофе, но однозначного решения так и не придумали.
Кто-то исправно утилизирует капсулы, а кто-то пошел по китайскому пути и использует многоразовые капсулы. Почему это самая большая маркетинговая профанация я напишу в отдельной статье. Пока достаточно просто понять, что основным ноу-хау кофейной капсулы является именно профиль помола, а его в домашних условиях повторить невозможно.
Так что давайте остановимся на утилизации. На рынке используется три вида материалов для изготовления самой капсулы: пластик, алюминий, и биоразлагаемый композитный пластик.
Обычный пластик является самым простым и дешевым решением. В нем выпускаются самые базовые сорта кофе, так же называемые C-grade (commercial grade). При своей дешевизне пластик предлагает достаточную прочность, чтобы выдержать давление в 19 бар. Но тут же возникает и основной недостаток: утилизировать такую капсулу сложнее всего. Необходимо сначала удалить жмых и только после этого разделить отходы на несколько баков.
Алюминий является самым прочным из используемых материалов. В него обычно упаковываются самые дорогие бленды и моносорта кофе. Алюминий может выдержать высокое давление, когда нужно обеспечить стабильную передачу профиля кофе или пролить большой объем (например для лунго). Так же для алюминия уже придумали несколько устройств для быстрого удаления жмыха, что позволяет утилизировать их гораздо быстрее и проще, чем пластик (например двойственность). Но, конечно, это не может не сказаться на стоимост капсул. Алюминий всегда поставляется с наценкой. Насколько это обосновано судить только вам.
Биоразлагаемые капсулы являются передовым решением в индустрии. Но само понятие биоразлагаемость таит туманность. Существуют капсулы компостируемые, которые можно выпить и выкинуть в биоотходы, но также существуют и те, что перерабатываются только промышленным способом. Помимо этого, производители часто умалчивают какая именно часть капсулы является биоразлагаемой: вся капсула, мембрана, топлид (верхняя пленка) или корпус капсулы. Нередко биоразлагаемый корпус вместе с жмыхом и пластиковым топлидом выбрасывается в биоотходы, что конечно неправильно и приводит к рискам. Более подробно с сертификатом можно ознакомиться на сайте ТУВ АТ.
Наиболее правильное решение пока только одно: следуйте инструкции производителя по утилизации.
Заключение
В 2012 году срок действия патентов начал истекать, и капсулы Nespresso стали просто стандартом nespresso®. С того момента кофейная индустрия начала переживать настоящий "бум" кофе. Впервые за долгие годы на рынок капсул вышли настоящие профессионалы эспрессо – итальянцы. Капсулы позволили сохранить и передать органолептику сицилийских, римских, миланских, туринских блендов.
По нашему мнению в Caffé Uno Baltics в 2013 году произошло грандиозное событие: итальянская кофейная школа повстречала швейцарские технологии. Теперь лучший кофе в капсулах стандарта nespresso® уже далеко не от швейцарского производителя. Сотни итальянских обжарщиков предлагают кофе, который раньше можно было попробовать только при личном визите в кафе. Теперь эти бленды доступны по всему свету. Если вы хотите чашку эспрессо с полной экстракцией, стабильной органолептикой, без хлопот с кофейным жмыхом – тогда у Nespresso® и итальянских обжарщиков есть для вас ответ.